По содержанию витаминов и микроэлементов – грибы полезный продукт питания. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха, но к сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно – съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие – ядовитые.
Из 200 видов съедобных грибов в пищу обычно употребляется лишь несколько десятков хорошо известных – белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и др.
Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.
Во избежание отравления грибами настоятельно рекомендуем строго соблюдать основные правила:
При сборе грибов:
- собирать в лесу только те грибы, которые вы хорошо знаете;
- не собирать и не покупать на рынке переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью грибы;
- не пробовать сырые и подозрительные грибы на вкус;
- не собирать грибы вдоль дорог (даже съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства: они накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы);
- не приобретать грибы на стихийных рынках, в неустановленных местах, на улице, у случайных людей.
Следует знать, что реализуемые грибы должны обязательно проходить на рынках ветеринарную экспертизу и лабораторный контроль на содержание радионуклидов.
При обработке грибов:
- не откладывать обработку грибов, так как этот продукт скоропортящийся;
- тщательно мыть грибы от частиц песка и почвы;
- заготавливать впрок только молодые грибы;
- никогда не «закатывать» грибные консервы, т.к. употребление грибов из герметически закрытых в домашних условиях банок может вызвать тяжелое заболевание — ботулизм, в том числе со смертельным исходом.
Приготовление:
- засолка и маринование грибов должна проводиться только в кадках, бочках или в банках без герметичной крышки;
- солить и мариновать грибы следует в соответствии с рецептурой, внося достаточное количество соли и уксусной кислоты.
При хранении грибов:
- хранить заготовленные грибные консервы в условиях холодильника.
Не стоит забывать, что грибы — это белковый продукт с большим содержанием клетчатки, который переваривается с большим трудом:
- не употребляйте в пищу грибы при заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
- не рекомендуется есть много грибов на ночь;
- не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам;
- не давать грибы детям до 8 лет, они являются очень тяжелой пищей для детского организма.
В случае появления признаков отравления грибами: тошнота, непрекращающаяся рвота, обильное слюноотделение, сильная потливость, возрастающая слабость, одышка, головокружение, сильные боли в животе, головная боль, жидкий стул (иногда с кровью), судороги, нарушения зрения, возбуждение, бред, галлюцинации — необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.
Более подробно данная тема изложена на сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» http://www.mossanexpert.ru
Заведующий отделением гигиены питания – Н.В.Калашникова
Главный врач – Е.И. Каменская
Список использованной литературы
- Статьи о здоровье. 15 грибов, используемых в медицине [Электронный ресурс] // neboleem.net online– 06 июля 2021. – Режим доступа: https://www.neboleem.net/stati-o-zdorove/11279-15-gribov-ispolzuemyh-v-medicine.php (дата обращения: 06.07.2021).
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 2015. – 340 с.
- Папилина В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук/В.А. Папилина. -Л, 2003.-24 с.